Sianliha on aina ollut asukkaiden pöydän pääasiallinen lihansyöjä ja tärkeä korkealaatuisen proteiinin lähde. Viime vuosina tehotuotantosiankasvatuson keskittynyt erityisesti kasvuvauhtiin, rehun muuntokertoimeen, vähärasvaiseen lihaan, sianlihan vaaleaan väriin, huonoon makuun ja muihin ongelmiin, ja sianliha on mureaa ja herkullista, mikä on suosittua yleisön keskuudessa. Mitkä tekijät vaikuttavat sianlihan makuun?

1. Lajikkeet

Tällä hetkellä sianlihasta on havaittu hiilivetyjä, aldehydejä, ketoneja, alkoholeja, estereitä, furaaneja, pyratsiinia ja muita haihtuvia aineita. Useimmat näistä komponenteista ovat samoja eri lihalajeissa, mutta niiden pitoisuudet vaihtelevat. Esimerkiksi sianliha sisältää runsaasti aromin esiasteita, kuten sokeria, rasvaa ja proteiinia. Paikalliset sikarodut ovat maamme työväen pitkäaikaisen jalostuksen tulos, ja ne ovat arvokkaita geenipankkeja. Meidän tulisi hyödyntää täysimääräisesti paikallisten sikarotujen etuja ja viljellä niille ominaisia, hyvänmakuisia sikarotuja.

2. Ikä ja sukupuoli

Sianlihan mureuteen vaikuttaa sian ikä. Porsaat ovat tuoreita ja mureita hienojen lihassyiden ja vähemmän kypsän sidekudoksen ristisidoksen ansiosta. Iän myötä sidekudoksen kypsä ristisidos lisääntyy vähitellen ja lihassyistä tulee paksumpia, mikä johtaa mureuden heikkenemiseen. Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet, että lihan laatu paranee vähitellen iän myötä, mutta on yleensä vakaa 220 päivän iän jälkeen, mikä vaatii sikojen teurastusikään keskittymistä tuotantokäytännöissä. Ennenaikainen teurastus ei edistä lihan laadun paranemista, ja myöhäinen teurastus tuhlaa tuotantokustannuksia eikä paranna lihan laatua. Sianlihan laatuun vaikuttaa paitsi ikä myös sian sukupuoli. Karjun lihassyiden poikkileikkausjyväset ovat suuria, ja ne sisältävät androstenonia, skatolia, monityydyttymättömiä rasvahappoja ja muita makuun vaikuttavia aineita.

3. Ruokinta

RuokintaSisältää pääasiassa rehun ravintopitoisuuden, rehun koostumuksen ja ruokinnan hallinnan. Rehun ravintopitoisuus on yksi sianlihan laatuun vaikuttavista tekijöistä. Runsasenergisen ja vähäproteiinisen ruokavalion ansiosta sianlihalla on korkea rasvapitoisuus ja pehmeä liha. Runsasproteiinisen ja vähäenergisen ruokavalion ansiosta liha on tiivistä ja rasvapitoisuus alhainen. Aminohapot, kuten lysiini, treoniini ja kysteiini, vaikuttavat myös merkittävästi lihan laatuun, joten niiden määrään rehuannoksessa on kiinnitettävä huomiota. Rehun ravintopitoisuuden lisäksi myös rehun koostumus vaikuttaa sianlihan laatuun. Liian suuri maissin syöttäminen tekee sianlihasta keltaista, pääasiassa siksi, että maissin keltainen pigmentti kertyy sian rasvaan ja lihaskudokseen. Tiopropeeni, propyleenidisulfidi, allisiini, aromaattiset yhdisteet ja muut rehun aineet aiheuttavat sianlihalle erityisen hajun ja vaikuttavat lihan laatuun. Eucommia ulmoides -lehtiuutteen lisääminen rehun lisäaineena voi auttaa kollageenin syntetisoinnissa ja parantaa sianlihan laatua. Lisäksi sianlihan laatuun vaikuttavat myös ruokintamenetelmät. Esimerkiksi sioille on erityinen urheilukenttä. Määrän lisääminenvihreä rehuja karkearehu voi parantaa sianlihan laatua.

4. Muut tekijät

Teurastusta edeltävät tekijät, kuten teurastusmenetelmä, odotusaika, kuljetusaika ja ruumiinavauksen jälkeiset käsittelyt, kuten kalttausaltaan lämpötila ja kypsennysmenetelmä, vaikuttavat sianlihan laatuun. Esimerkiksi hiilidioksidilla tukehduttaminen voi sähköiskuun verrattuna vähentää merkittävästi valkoisen lihaksen esiintyvyyttä; Kuljetusajan lyhentäminen ja teurastusajan pidentäminen voivat vähentää sikojen stressiä; Kalttausaltaan lämpötila ei saa helposti nousta liian korkeaksi. Jos lämpötila ylittää 60 ℃, sianliha kiehuu ja rullautuu, mikä vaikuttaa sen makuun.

Yhteenvetona voidaan todeta, että varsinaisessa tuotannossa meidän tulisi valita lajikkeita kohtuudella, vahvistaa tieteellistä ruokinnan hallintaa, vähentää teurastusta edeltävää stressiä ja muita sääntelyn osa-alueita parhaan lihanlaadun varmistamiseksi.